Leur histoire a de quoi surprendre, le couple s’est créé en prison !  Mais pas comme vous croyez. Lui enseignait la cuisine aux détenus, elle, psychologue, les orientait vers certaines activités. Complicité aidant, Julien Glaude-Abrial et sa compagne Marie ont eu très vite envie de travailler à leur compte. « On a tout quitté d’un coup, sans aucune certitude et sommes venus nous installer dans la région d’origine de Marie, confiants dans notre bonne étoile, parce que dans nos métiers on se débrouille toujours, raconte Julien. » Ils n’ouvriront les portes de leur établissement, le Domaine du Barret, un hôtel-restaurant en Haute-Loire qu’en mai 2012, après des mois de recherche et des expériences professionnelles variées voire judicieuses.

« A mon arrivée j’ai tenté une activité commerciale dans l’agro-alimentaire, ça m’a permis de connaître le marché de la restauration de l’intérieur, de comprendre les marges et les circuits d’approvisionnement ». Une période faste sur d’autres plans puisque Julien et Marie convoleront en justes noces et qu’une petite Julia viendra rapidement sceller leur union. Fort d’un solide cursus en hôtellerie restauration, Julien avait en tête de tenir sa propre maison, de créer sa cuisine et de régaler sa clientèle. La recherche d’un établissement à la hauteur de ses ambitions prendra plus de temps que prévu. Mais tout vient à point à qui sait attendre et le couple tombera sous le charme d’une maison renommée sur les bords de la Loire à Beauzac, et prendra la succession du chef Sandy Caire, Toque d’Auvergne et disciple de Régis Marcon.

De l’espace pour travailler le « frais »…

Des restaurants à reprendre, ils en avaient vu beaucoup, mais répondant à leurs critères pas tellement. « J’étais intransigeant sur un point reconnaît Julien, il me fallait suffisamment d’espace pour travailler les produits frais. En centre ville, c’était rare, tandis que là, c’était parfait. Et si ce n’est un léger doute sur la proximité d’une ligne de chemin de fer, notre choix a été vite réglé ». Un protocole juridique et financier bien pensé permettra au couple de négocier murs et fonds, tout en différant de 2 ans la propriété des murs. « Une solution raisonnée et raisonnable » se félicite Julien, qui met l’accent sur l’excellent accompagnement dont il a bénéficié tout au long de son installation. « Je reconnais que Marie et moi avions des profils rassurants pour ce projet. Mais nos partenaires ont joué le jeu au-delà de ce que nous attendions : l’accompagnement de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Puy, l’acharnement du cabinet comptable KPMG d’Annonay pour faire et refaire nos prévisionnels et la confiance de la Banque Populaire de St Etienne qui a cru en nous, le soutien de la Plateforme d’initiative, tout cela était sincèrement porteur, nous n’avions pas le droit de flancher. » La clientèle locale, habituée au standing de la maison viendra petit à petit tester le nouveau chef. « Je mets un point d’honneur à rencontrer tous les clients, à connaître leur appréciation et je l’avoue, maintenant, après quelques mois, c’est moi qui avait besoin d’être rassuré. Mon idée, c’est de produire une cuisine pas surchargée, à base de produits nobles comme ce demi-homard Bleu de Bretagne que je fais revenir dans un beurre clarifié et servi simplement avec un jus de romarin ».