Situé juste derrière la Halle de La Ferté Saint Aubin, ce restaurant traditionnel a changé de mains en juillet. Le nouveau gérant a donné une nouvelle âme à la carte, dorénavant plus axée sur le terroir et le gourmet.

Côté décoration, rien n’a changé. En revanche, depuis qu’il a repris les commandes de L’Auberge Solognote cet été, à La Ferté-Saint-Aubin, Sébastien Lelièvre a enrichi la carte de nouvelles formules et saveurs du terroir. Saison et situation géographique obligent, le gibier s’invite dans les assiettes pour cet automne-hiver. Marbré de lièvre avec noix de ris de veau, noisettes grillées et chutney aux figues ; terrine de foie gras de canard et de magrets fumés ; fi let de biche aux baies d’airelles confi tes et sa tartine de Munster grillée ; ou encore, côté poissons, un dos de bar rôti et brochette de Saint-Jacques avec une crème de fenouil et, pour finir, une feuillantine de chocolat noir praliné avec crème au miel… Ces plats raffinés s’intègrent dans les nouveaux menus imaginés par Sébastien Lelièvre : le Solognot (16 ou 21€) et le Gourmand (27 ou 29€). « Et tout est fait maison », souligne-t-il. Ces formules s’ajoutent aux marmites et tartines mais surtout au traditionnel menu « Entreprise », à 11,90€ pour les déjeuners de la semaine, qu’il a évidemment gardés. « Les habitués sont revenus », se réjouit Sébastien Lelièvre qui réalise généralement 40 couverts sur 42 places à midi et devrait capter une clientèle plus large avec cette offre renouvelée, notamment le soir. Car le nouveau gérant a aussi modifié les horaires d’ouverture de ce restaurant traditionnel qui tend dorénavant vers le gourmet : ouvert du lundi au samedi à midi, il accueille maintenant la clientèle les vendredis et samedis soirs. Installée derrière la Halle, au calme, à distance suffisante de la Route nationale, L’Auberge Solognote emploie deux employés ainsi que deux apprentis pour se partager la cuisine, la salle et, quand le temps s’y prête, la terrasse.

Un parcours bien balisé
Le chef d’entreprise, en plus de concocter les menus, oeuvre en salle auprès des clients. « C’est ce que j’ai toujours fait », explique cet homme de 30 ans. Son bac pro en poche obtenu au lycée Dolto à Olivet, il trouve en effet un poste de maître d’hôtel à L’Escale du Port Arthur, à Saint-Hilaire-Saint-Mesmin, où il reste pendant 10 ans. « Quand j’ai été licencié en novembre 2009, j’ai choisi de me lancer à mon compte et, dans les 15 jours qui suivaient, je commençais les visites ! » La deuxième est la bonne. La localisation, le style et le très bon état de la cuisine le décident. Puis tout va très vite : compromis signé en février, reprise en juillet. Entretemps, le futur restaurateur suit plusieurs formations : Cinq jours pour entreprendre à la CCI du Loiret, ainsi que deux autres modules concernant les normes d’hygiène et la licence IV. Il enchaîne avec les formalités, décroche un prêt bancaire et deux autres à taux zéro, Nacre et Loiret Initiative. Des étapes qui génèrent des rencontres, « ce qui a été très utile et m’a aidé à faire des choix », constate-t-il. Aujourd’hui, son affaire tourne et son statut d’indépendant lui apporte une « grande satisfaction ».

L’Auberge Solognote - 50 rue des Poulis - 45240 La Ferté-Saint-Aubin  -Tél. : 02 38 76 50 65
Loiret Eco n° 35 - Novembre 2010 - Rédactrice en chef : Gaëlle Lepetit

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